HOMBRES DE MAÍZ EN TIERRA DE PAVOS Y VENADOS

Los conocimientos y creencias respecto a los productos que les ofrecía su entorno dieron lugar entre los mayas a prácticas culinarias que, junto con las costumbres relativas al acto de comer, no sólo satisficieron la necesidad de alimentarse, sino que cumplieron funciones de carácter social y ritual. La comida era ofrenda para los dioses, tributo para los señores, manifestación de hospitalidad, oferta de paz para los extranjeros y elemento omnipresente en las actividades de la colectividad maya.

De masa de maíz formaron los dioses a las criaturas humanas y les concedieron entendimiento para que los reconocieran, la palabra para que les rindieran veneración y la propia sangra para que se la ofrendaran. Sus descendientes, los mayas, habitaon distintas y distantes regiones. Una fue Uluumil Cutz Yetel  Ceh, "la tierra de los pavos y los venados", esa que los invasores extranjeros llamaron Yucatán.

En esa planicie peninsular, rocosa, caliza, apenas cubierta de tierra, sobre calentada por el sol, barrida por "nortes" y azotada por huracanes, carente de ríos aunque abundante en corrientes subterráneas, los mayas hicieron germinar la planta del maíz, cuyo fruto, por constituirlos, consideraban como el alimento indispensable para su existencia; pero también recolectaron y aprendieron a cultivar otros vegetales, además de aprovechar los recursos de la fauna que ofrecía su entorno. Los conocimientos y creencias respecto a las características de esos productos sustentaron el desarrollo de prácticas culinarias que, aunadas a las costumbres relativas al acto de comer, cumplieron no sólo con satisfacer la necesidad vital de alimentarse, sino también con funciones de carácter social y ritual. La comida era ofrenda para las divinidades, tributo en reconocimiento al poderío de los señores, manifestación de hospitalidad entre los semejantes, oferta de paz para los extranjeros y elemento omnipresente, en fin, en las actividades de la colectividad maya.

LOS CRONISTAS DE LA COMIDA

Desde la apertura del Nuevo Mundo a la exploración europea, las formas, colores, texturas, sabores, aromas, cualidades y calidades de los alimentos brindados por una naturaleza que se manifestaba original constituyeron motivo de curiosidad, observación y experimentación. El primero que describió, con gusto de gastrónomo, la singular alimentación de los antillanos fue Pedro Mártir de Anglería. Muestra de apetito cosmopolita es la receta ciribeña, publicada en sus Décadas, para preparar un reptil hasta entonces desconocido y que nuca llego a saborear, la iguana:

Abriéndolas desde el gaznate hasta la ingle, lavadas y mondadas con esmero, y colocadas después en círculo... dentro de una olla con capacidad sólo para su cuerpo, la rocían  con un poco de agua con pimienta de la isla, comprímenla luego y la ponen sobre un fuego suave de cierta leña olorosa... Del abdomen así destilado se hace un jugo, como dicen, nectáreo... Así cocidas y frescas son delicadísimas; y conservadas durante algunos días, sabrosísimas.

Noticias preliminares acerca de los "mantenimientos" que acostumbraban los mayas aparecen en el Itinerario de la armada del Rey Católico a la Isla de Yucatán, relato que refiere l expedición de Juan Grijalva. Casi medio siglo después, en1556, fray Diego de Landa redactó el testimonio más importante acerca de la forma de vida de los mayas: la Relación de las cosas de Yucatán, información que luego vino a complementar la aportada por las Relaciones geográficas.

La obra del evangelizador franciscano, resultado de la experiencia acumulada a lo largo de catorce años de convivir con los mayas, se sustenta en el conocimiento de su lengua y aparece iluminada por el espíritu del humanismo, que le permitió admirar tanto a la naturaleza de la península como los logros culturales alcanzados por sus habitantes.

A pesar del estado fragmentario en que la Relación llegó a la actualidad, resulta básica tanto para el estudio de la civilización prehispánica como para configurar el panorama de las actividades cotidianas de un pueblo recién sometido a las transformaciones impuestas por la colonización europea. El autor describe, además de costumbres, creencias y ritos, una serie de prácticas que permiten conocer la relación del maya con su ambiente natural, entendido en su aspecto de fuente de satisfactores y nutrimentos para el hombre, y, al mismo tiempo, percatarse de la opinión favorable del franciscano sobre un territorio que consideró rico en productos saludables para el consumo humano, como lo experimentó en su propia persona.

EL MAÍZ Y SUS DERIVADOS

Fray Diego, por supuesto, reconoció el maíz como base de la dieta maya. Informa que existen "muchas diferencias y colores" y describe varias maneras de prepararlo solo, combinado con cacao o condimentado con chile:

Que el mantenimiento principal es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y aun bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida, y que las indias echan el maíz a remojar en cal y agua una noche antes, y que a la mañana está blando y medio cocido y de esta manera se le quita el hollejo y pezón; y que lo muelen en piedras y que de lo medio molido dan a los trabajadores, caminantes y navegantes grandes pelotas y cargas y que mide algunos meses con solo acedarse; y que de ello toman una pella y deslíenla en [agua]... beben aquella sustancia y se comen lo demás y que es sabroso y de gran mantenimiento; y que de lo más molido sacan leche y la cuajan al fuego y hacen como poleadas para las mañanas y que lo beben caliente... en lo que sobra de las mañanas echan agua para beber en el día porque no acostumbran beber agua sola. Que también tuestan el maíz, lo muelen y deslíen en agua, que es muy fresca bebida, echándole un poco de pimienta de indias o cacao.

Que hacen del maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla... de esto y del maíz hacen otra bebida sabrosa y estimada; y que hacen otra bebida de la sustancia del maíz molido así crudo, que es muy fresca y sabrosa.

Que hacen pan de muchas maneras, bueno y sano, salvo que es malo de comer cuando está frío; y así pasan las indias en hacerlo dos veces al día.

Pozol, atole, tortillas y tamales eran de consumo cotidiano, pero se elaboraban bebidas y manjares especiales a base de maíz para las celebraciones religiosas, como "pan hecho con yemas de huevo" o con corazones de venado y "empanadas de codornices".

A las viandas preparadas  con maíz solían acompañar con otras: "hacen guisados de legumbres y carne de venados y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que así tienen buenos mantenimientos".

INSATISFACCIÓN EN LA ABUNDANCIA

La abundancia, empero, no beneficiaba a todos por igual, pues, si bien el pueblo tenía la obligación de abastecer a gobernantes y sacerdotes, la relación permite vislumbrar las limitaciones que el hombre común tenía para satisfacer la primordial necesidad de alimentarse: "Que por la mañana toman la bebida caliente con pimienta... y entre día, las otras frías, y a la noche los guisados; y que si no hay carne, hacen sus salsas de la pimienta y legumbres... y comen bien cuando tienen, y cuando no, sufren muy bien el hambre y pasan con muy poco".

VARIEDAD DE RECURSOS COMESTIBLES

Cuando se refiere a los recursos naturales comestibles, el autor resalta la variedad y la originalidad frente al los del Viejo Mundo, así como la diferencia entre los que considera similares. De algunos anotas sus nombres en maya y en pocos se limita a describir su apariencia, pues gusta de señalar sus cualidades alimenticias y la manera adecuada de prepararlos y consumirlos, a veces en combinación con productos introducidos por los colonizadores.

Entre los vegetales autóctonos, cultivados o silvestres, Landa menciona "habas pequeñas" y "pimienta", es decir, frijoles y chile; distintos tipos de calabazas: "algunas de las cuales son para sacar pepitas par hacer guisados, otras para comer asadas y cocidas"; diversas raíces, que pueden comerse crudas con sal, cocidas o asadas; plantas de hojas nutritivas como la chay, que recomienda aderezar con "mucho tocino gordo". De la "muchedumbre de árboles" frutales, describe varios como el on o aguacate, "de muy gran mantenimiento y sustancia"; mameyes, "cuya carne es colorada, y muy buena de comer"; la pitahaya, "dulce y delicada a maravilla y aguanosa que se deshace en la boca; cómese a ruedas como naranjas y con sal"; sin olvidar la "muy golosa y gustosa de comer y muy delicada" fruta del árbol ya o chicozapote; además de referir las bondades de la pepita del coyol, "redonda, tan grande como un avellana, muy sabrosa y provechosa en tiempos estériles, que hacen de ella la comida caliente que beben en las mañanas", o de explicar que el achiote servía para condimentar y colorear los guisados. Comentario negativo; por relacionarse con la embriaguez ritual, le provoca el balche´: "Es árbol feo y sin más fruto que hacer se sus raíces y miel y agua, su vino". El fraile se equivocaba en algo, pues el componente del "fuerte y muy hediondo" brebaje es la corteza.

Las fuentes de dulzura no estarían completas sin la miel, tan abundante en la península como las flores donde liban las abejas. Landa explica cómo castrar las colmenas y, luego, recomienda: "...la miel es muy buena salvo que como es mucha la fertilidad del pasto de las abejas sale algo tocada del agua y es menester darle un hervor al fuego y con dárselo queda muy buena y de mucha duración":

Una ciénaga en la costa proveía de excelente sal; además, allí se atrapaban "muy hermosos pescados y aunque no grandes, de muy buen sabor". Los pescadores: Acostúmbranlo salar y asar y secar al sol sin sal, y tiene su cuenta cuál de estos beneficios a menester cada género de pescado, y lo asado se conserva días, que se lleva a veinte y treinta leguas a vender, y para comerlo tórnanlo a guisar, y es sabroso y sano".

Las aguas costeras ofrecían "gordas y sabrosas" uzcay, "sanos" tollos o cazones, "buenos" robalos, pulpos y mantas, "excelentes" lisas, "gentiles" ostiones y tortugas "a maravilla grandes... [que] son de buen comer y tienen harto qué". Un alimento que consumían "mucho los indios" eran los huevos de la cacerolita de mar o mex.

Como otros cronistas de indias, Landa dedica especial atención al manatí, aunque no precisa su clasificación dentro de la fauna marina, y destaca su aprovechamiento alimenticio: "hay muchos manatís en la costa... de los cuales, allende del mucho pescado o carne que tienen, hacen mucha manteca y excelente para guisar de comer... La carne es buena, especialmente fresca; con mostaza, es casi como buena vaca. Mátanlos los indios con arpones..."

Tampoco encuentra modo de catalogar la iguana, pero la considera "muy singular comida y sana" y aclara: "péscanlas los indios con lazos, encaramadas en los árboles". Los cristianos la adoptaron como platillo de cuaresma.

Una verdadera bendición, piensa el franciscano, es la abundancia de aves. Entre las que se acostumbraban comer, cita, además de los numerosos pavos, unos de monte y unos domésticos, perdices, codornices, hocofaisanes (cambul) y cojolites (cox). "A todas las grandes matan los indios, en los árboles, con las flechas, y a todas les hurtan los huevos y los sacan sus gallinas, y se crían muy domésticas"; también había infinidad de aves acuáticas, como los "anadoncitos" o maxix, "muy mansitos y se crían en casa, no se saben huir".

Como hijo de la civilización del Viejo Mundo, Landa echa de menos los animales "que mas necesarios son para el servicio del hombre"; sin embargo, reconoce los beneficios con los mayas obtenían de los mamíferos terrestres. Afirma que sólo el perro mudo era doméstico: "son pequeños y comían los indios por fiesta, y ya creo se afrentan y tienen por poquedad comerlos. Dicen que tenían buen sabor", aunque también menciona la crianza del chic o tejón. Para la cacería se auxiliaban con perros y las presas podían ser: tapir, puerco de monte, tepeizcuinte y agutí o zub, además de las que califica el fraile de "buen comer": conejo, armadillo y venado, tan abundante este último como codiciado por la calidad de su carne. Landa se refiere a dos especies: el cola blanca y la "cabrilla montés", corzo o temazate. Al describir las ocupaciones femeninas, el cronista aporta una noticia singular: "...crían otros animales domésticos, de los cuales dan el pecho a los corzos con los que los crían tan mansos que no saben írseles al monte jamás, aunque los lleven y traigan por los montes y críen en ellos".

La cacería del venado era tarea colectiva. Cobrada la pieza, la carne se asaba en parrillas para su conservación, luego se separaba lo que correspondía al señor y el resto se distribuía entre los participantes.

Variedad y opulencia caracterizaban a los productos que formaban parte de la dieta ideal; sin embargo, no todos estuvieron al alcance de la mayoría. La carne era manjar frecuente sólo para los señores. El hombre común debió conformarse con los frutos de milpas y huertas, huevos, en ocasiones, pescado o alguna pieza de caza menor, y con desear una existencia, después de la muerte, en un lugar "muy deleitable": "...donde hubiese abundancia de comidas y bebidas de mucha dulzura, y un árbol que allá llaman yaxche... debajo de cuyas ramas y sombra descansarían y holgarían todos siempre".